Aus der Mahlschule

Dieses sehr fein gemahlene Weizenmehl ist aus gutem Grund sehr beliebt: Es verbindet die Teigzutaten zu einem gleichmäßigen, weichen Teig. Es besteht im Wesentlichen aus dem Mehlkörper des Korns. Es ist besonders geeignet für Strudel, Germteig, Biskuitmasse, Mürbteig und alle feinen Backwaren.

Die Korngröße von griffigem Mehl ist etwas höher als von glattem. Griffiges Mehl ist die erste Wahl für alle Teige, die quellen und viel Flüssigkeit aufnehmen müssen: Spätzle- und Nockerlteig, Knödel, aber auch für Topfenteig und Palatschinken.

Das 1600er ist das klassische Mehl für Weizenbrot. Folgerichtigerweise wird es daher oft schlicht als

„Weizenbrotmehl“ bezeichnet. Mit seinem höheren Ausmahlungsgrad und entsprechend höherem Mineralstoffgehalt empfiehlt sich dieses Mehl für Mischbrote, die dunkler und im Geschmack schon etwas rustikaler sein sollen. Auch Pikantes, wie Quiche oder herzhafte Blechkuchen, gelingt damit wunderbar.

Grieß ist Mehl in besonders großer Körnung und 0,3 bis 1 mm fein. Was so wie viele Kuchen, Desserts und vor allem Brei locker, weich und cremig bleiben soll, gelingt am besten mit Grieß. Und dass es bei Grießnockerl und Grießschmarren nicht ohne dieses Korn geht, verrät bereits der Name.

Ruchmehl ist eine Mehlbezeichnung aus der Schweiz, unser Ruchmehl somit eine Mühlviertler Interpretation dieses Mehlklassikers aus unserem Nachbarland. Es ist zu 85% ausgemahlen und enthält noch einen Teil der Schalenaußenschicht. Es eignet sich besonders für Ruchbrot und rustikale dunkle Brote. Unser Weizen Ruchmehl enthält einen höheren Schalenanteil und somit auch mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine als andere Weizenmehle. Sein Geschmack ist kräftig und vollmundig, was es zur ersten Wahl für herzhafte Brotspezialitäten macht – auch, weil es über gute Backeigenschaften verfügt. Brot aus diesem Mehl bleibt aufgrund seiner hohen Wasseraufnahmefähigkeit lange frisch.

Schrot ist ganz grob gemahlenes Getreide. Seine Popularität geht unter anderem auf den amerikanischen Prediger Sylvester Graham (1794-1851) zurück. Er verfocht Enthaltsamkeit und vegetarische Naturkost. 1829 entwickelte er das Rezept für das nach ihm benannte Brot auf Basis von fein geschrotetem Vollkornweizen. Der macht sich in wohldosierter Beimischung geschmacklich auch in anderen Broten sehr gut und taugt auch zum Bestreuen von Brot und Gebäck.

Dinkelmehl ist die Mutter des Weizens und verhält sich in Küche und Backstube auch weitgehend so wie Weizenmehl, schmeckt aber etwas kräftiger. Es gilt als besonders bekömmlich und verträglich. Die Type 700 hat die am stärksten ausgeprägten Klebereigenschaften und eignet sich als vielseitiges Mehl für allzwecktaugliche Teige. In unser Mahlwerk kommen übrigens nur die bewährten Urdinkelsorten Ebners Rotkorn und Attergauer Dinkel.

Aus den Urdinkelsorten Ebners Rotkorn und Attergauer Dinkel vermahlen, beinhaltet unser Vollkorndinkelmehl alle wichtigen Bestandteile des Getreidekorns – die Kornschale, den Mehlkörper sowie den Keimling. Somit empfiehlt sich diese Mehl besonders gut für Vollkornbrote und Vollkorngebäck.

Schrot ist die Schwester des Vollkornmehls und im Duett mit dieser die Idealbesetzung für recht helle Vollwertbrote. Auch als Streugut auf Brot und Gebäck zeigt sich Schrot aus den Urdinkelsorten Attergauer Dinkel und Ebners Rotkorn von seiner vorteilhaftesten Seite. Dinkelschrot enthält wie das Dinkelvollmehl sämtliche Bestandteile des Getreidekorns: Die ballaststoffreiche Schale, den Mehlkörper und den Keimling. Der Unterschied liegt lediglich in der Feinheit – Schrot ist wesentlich gröber als Vollmehl.

In der Backstube heißt das Weißroggenmehl „Roggenvorschussmehl“. Es ist die Grundlage von Störibrot und hellem Roggenbrot und genau das Richtige zum Bestäuben der Teiglinge auf der Arbeitsfläche und am Blech.

Die Type 960, auch Roggenbrotmehl genannt, ist das klassische Roggenmehl für dunkles Brot sowie Kleingebäck und ein Muss für jeden Lebkuchenteig. Es ist dunkel und kräftig und steckt voller nahrhafter und vitaler Mineral- und Ballaststoffe.

Für Vollmehl vermahlen wir das ganze Korn. All seine wertvollen Inhaltsstoffe bleiben im Mehl, was es zum idealen Brotmehl für die Naturküche macht. Geschmacklich ist es auch sehr reizvoll, einen Teil des Vollmehls durch andere Roggenmehlsorte zu ersetzen und nach eigenem Gusto mit verschiedenen Mischverhältnissen zu experimentieren.

Roggenschrot versorgt uns wie Roggenvollkorn mit Eisen, Kupfer, Magnesium, Mangan und Kalium sowie den Vitaminen B1, B2, B6 und E. Weil Roggenschrotbrotteige sehr feucht, ja fast flüssig sind, gelingen sie in einer Kastenform am besten. Die Beigabe von etwas Roggenschrot wertet viele Vollkornbrote auf; außerdem taugt es auch als schmackhaftes Streudekor. Da frisch gebackene Roggenschrotbrote gerne recht klebrig sind, empfehlen wir einen Rasttag vor dem Anschneiden.